Caratteristiche di sicurezza della cucina del ristorante

Da qualche anno a questa parte, nel nostro Paese, imperversa un fenomeno dilagante, a volte trasformato in un’esposizione esagerata, che ne travisa un po’ la realtà e l’interesse: stiamo parlando dell’alimentazione, e della narrazione mediatica che se ne fa, dal web alla carta stampata e, soprattutto, alla tv. Tutto questo gran cucinare, ha risvegliato nell’immaginario collettivo, un sopito desiderio di ristorazione, per sé e per gli altri, aumentando di fatto le aperture di attività imprenditoriali alimentari, con inaugurazioni sempre più frequenti di ristoranti, trattorie, pizzerie, ecc.

Ma, al di là del piacere di cucinare e di far assaporare le personali creazioni ai nostri ospiti (paganti, s’intende…), quali sono le caratteristiche di sicurezza di una cucina da ristorante?

Innanzi tutto devono essere applicati alcuni accorgimenti tecnici e pratici che ci consentano di realizzare zone operative rispettose dei principi di sicurezza, ergonomia e salute.

Vediamole insieme:

La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq (fino a 30 coperti), da 31 a 100 posti 0.3 mq in più per ciascun posto, e oltre i 100, 0.2 mq in più, quindi 40 mq per 200 coperti.

In generale per la preparazione superiore ai 100 pasti, il sito deve essere suddiviso in settori, anche separati da soli pannelli, di cui almeno uno destinato alla lavorazione della carne e uno al lavaggio delle verdure. Le attrezzature per ristoranti e gli arredamenti devono essere posizionati in modo funzionale, per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali. Anche l’altezza ha una dimensione minima, di 3 mt, con possibilità di deroga (che deve essere autorizzata dal Sindaco) in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.

Per quanto riguarda la superficie di illuminazione e aerazione, questa deve comunicare direttamente con l’esterno: per calcolarne la proporzione, è possibile considerare anche le porte, (purché dotate di apertura a wasistas) o i lucernari. Di regola, il rapporto deve essere di 1 a 20 per l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e anti-roditori.

Il pavimento deve essere impermeabile, resistente e di colore chiaro. Meglio garantire, posizionando le piastrelle, una pendenza sufficiente a impedire il ristagno d’acqua o di altri liquidi, che potranno defluire attraverso una griglia di scarico sul pavimento che sarà sifonata per evitare cattivi odori. Mediante pavimenti antisdrucciolo e di facile pulizia, sarà garantito il rispetto del principio della sicurezza di chi vi lavora e quello dell’igiene ambientale.

Le pareti delle zone operative vanno piastrellate fino a un minimo di 2 mt e, sopra tale altezza, le superfici dovranno essere lisce, di colore chiaro e trattate con vernici acriliche e idrorepellenti. Eventuali muretti interni che possono delimitare le zone di lavoro, devono avere un’altezza fra i 150 e i 180 cm e, dove possibile, è preferibile definirli con vetrate fino al soffitto, in modo da tutelare le norme igieniche e ottenere una buona diffusione della luce per lavorare al meglio. Agli spigoli vivi dei muretti e comunque di tutte le pareti vanno applicati dei giunti protettivi, per preservare gli operatori da eventuali urti.

E’ obbligatorio prevedere delle prese di aria dirette con l’esterno e un impianto di aspirazione meccanica, con lo scopo di aspirare i fumi di combustione delle apparecchiature a gas e i vapori prodotti dagli alimenti in cottura.

Queste le regole base, a cui si aggiungeranno particolari dettagli sulla base di misure, locazione e ampiezza personalizzati.